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Spécialités de Venise : des cicchetti aux fritole, quoi goûter selon vos envies

3 novembre 2026 Valérie Roux 6 min de lecture

À Venise, commencez par quelques cicchetti dans un bacaro, puis choisissez des bigoli aux anchois, un risotto à l’encre de seiche ou des sardines aigres-douces. La cuisine vénitienne fait une large place aux poissons de la lagune, sans se limiter aux produits de la mer. Voici les spécialités à reconnaître sur les cartes, leurs saveurs et les bons repères pour composer vos dégustations.

Table des matières

Au comptoir : découvrir plusieurs saveurs avec les cicchetti

Les cicchetti sont de petites bouchées servies dans les bacari, ces bars vénitiens où l’on vient notamment prendre l’apéritif. Il ne s’agit pas d’une recette unique : les garnitures changent selon l’établissement. Pain garni de poisson, œuf accompagné d’anchois ou bouchée de charcuterie permettent de goûter plusieurs préparations sans commander un repas entier.

Infographie des spécialités de Venise : cicchetti, sarde in saor, bigoli, risottos, moeche et frittelle

Regardez la vitrine, demandez la composition des bouchées qui vous attirent et commencez par une petite sélection. Un verre de vin, de Prosecco ou un spritz peut accompagner la dégustation, mais une boisson sans alcool convient tout aussi bien. Vérifiez les prix affichés et distinguez le service au comptoir d’une éventuelle installation à table.

Le baccalà mantecato, une texture crémeuse à essayer

Le baccalà mantecato est une préparation de poisson séché montée avec de l’huile pour obtenir une texture onctueuse. À Venise, le nom baccalà désigne traditionnellement ici du stockfish, c’est-à-dire de la morue séchée. Servi notamment sur du pain grillé, il offre une porte d’entrée accessible vers les saveurs marines, avec une texture très différente d’un filet de poisson.

Pour une pause plus consistante, le tramezzino est un sandwich triangulaire garni, par exemple, de thon, d’œuf ou de jambon. Ce n’est pas un cicchetto à proprement parler : pensez plutôt à lui comme à un en-cas lorsque vous souhaitez manger rapidement entre deux visites.

À table : choisir entre aigre-doux, saveurs iodées et oignons fondants

Les spécialités de Venise se distinguent autant par leur texture que par leurs ingrédients. Avant de commander, demandez-vous si vous préférez une entrée acidulée, des pâtes savoureuses ou un plat de riz plus enveloppant. Voici les principales différences à connaître.

Spécialité	Composition principale	À choisir pour
Sarde in saor	Sardines, oignons, vinaigre ; raisins et pignons selon la recette	Le contraste aigre-doux
Bigoli in salsa	Pâtes épaisses, oignons et anchois ou sardines	Une sauce intense et des pâtes fermes
Risotto al nero di seppia	Riz et encre de seiche	Les notes marines et une texture crémeuse
Risotto di gò	Riz et bouillon de gobie	Un risotto de poisson sans encre
Fegato alla veneziana	Foie et oignons	Une spécialité de viande au goût affirmé

Les sarde in saor et les bigoli : deux façons d’associer poisson et oignon

Les sarde in saor sont des sardines frites puis associées à des oignons et du vinaigre. Les raisins secs et les pignons présents dans certaines versions ajoutent douceur et relief. Choisissez-les si vous aimez les marinades et les contrastes acidulés plutôt qu’un poisson simplement grillé.

Les bigoli in salsa sont des pâtes longues et épaisses nappées d’une sauce aux oignons et aux anchois, parfois aux sardines selon les variantes. Malgré son apparente simplicité, ce plat possède une vraie intensité. Attention : une sauce qui semble ne contenir que des oignons n’est donc pas nécessairement végétarienne.

Risottos et fegato : ne pas se fier seulement à la couleur

Le risotto al nero di seppia doit sa couleur noire à l’encre de seiche, qui participe également à son goût. Les linguine au nero di seppia suivent le même principe, mais offrent la mâche des pâtes plutôt que l’onctuosité du riz. Le risotto di gò, préparé avec un bouillon de gobie, constitue une autre manière d’explorer les saveurs de la lagune.

Si vous préférez la viande, le fegato alla veneziana associe de fines tranches de foie de veau ou de porc à des oignons. Leur douceur accompagne le caractère du foie ; la polenta peut compléter l’assiette. Ce plat convient surtout aux amateurs d’abats, davantage qu’à ceux qui recherchent une viande au goût discret.

Au fil des saisons : moeche, petits pois et douceurs du carnaval

Les moeche sont de petits crabes de la lagune consommés lorsqu’ils ont une carapace molle, au moment de la mue. Généralement frits, ils sont associés au printemps et à l’automne. Leur présence à la carte n’est toutefois pas garantie pendant toute la saison : demandez leur disponibilité et leur prix avant de commander.

Au printemps, les risi e bisi mettent les petits pois à l’honneur dans une préparation de riz souple et réconfortante. C’est une piste intéressante pour varier après plusieurs repas de poisson. Si vous évitez les produits animaux, faites préciser le bouillon et les autres ingrédients : le nom du plat ne suffit pas à garantir une recette végétarienne.

Côté sucré, les frittelle, aussi appelées fritole, sont les beignets associés au carnaval de Venise. Leur pâte et leurs garnitures varient ; regardez les différentes versions proposées en pâtisserie plutôt que de supposer qu’elles sont toutes fourrées. Leur disponibilité est particulièrement liée à cette période festive.

Le tiramisu, avec ses couches au mascarpone, au café et au cacao, est également courant au dessert. Il appartient plus largement au patrimoine gourmand régional : le déguster à Venise ne signifie pas qu’il s’agit d’une création propre à la ville.

Préparer ses dégustations et repérer les bonnes étapes

Pour les cicchetti, All’Arco, Cantina Do Spade et Cà D’Oro alla Vedova font partie des établissements à repérer. Pour un repas, vous pouvez examiner les cartes d’Antiche Carampane ou d’Osteria Bancogiro ; pour une pause sucrée, regarder l’offre de Pasticceria Tonolo. Vérifiez directement les horaires, les conditions de réservation et les spécialités proposées : aucune adresse ne sert nécessairement tous les plats cités ici.

Pour éviter de suivre toujours le même sillon gustatif, variez les préparations plutôt que d’accumuler les noms : après un cicchetto de baccalà, choisissez des sardines acidulées plutôt qu’une autre crème de poisson ; après une friture, préférez un riz souple à une seconde assiette frite. Cette alternance entre croquant, onctuosité et acidité aide à percevoir les nuances de la cuisine vénitienne sans saturer le palais.

Pour une première découverte : quelques cicchetti, puis des bigoli in salsa et une pause en pâtisserie.
Pour explorer la lagune : des sarde in saor, un risotto di gò ou des moeche si elles sont disponibles.
Pour éviter le poisson : un fegato alla veneziana, en vérifiant aussi les garnitures des bouchées choisies.
En cas d’allergie : signalez précisément poissons, crustacés, œufs, lait ou fruits à coque, et demandez confirmation pour chaque préparation.

Gardez enfin de la souplesse : une spécialité saisonnière annoncée le jour même peut être plus intéressante qu’un plat choisi longtemps à l’avance. À Venise, savoir ce que recouvre un nom italien permet surtout de commander selon ses goûts, sans passer à côté d’une préparation que l’on aurait aimée.